Cúrcuma con pimienta negra: de dónde viene la costumbre y qué se sabe

En el sur de la India hay una preparación que se llama milagu-tannir. En tamil quiere decir «agua de pimienta». Era una salsa vegetariana, picante y amarilla, que se echaba sobre el arroz. Los británicos le pusieron carne, la volvieron sopa y la rebautizaron a su manera: mulligatawny. La servían con arroz, limón, coco rallado y huevo duro al lado. El picor lo daba la pimienta y el color, la cúrcuma (Sen y Saberi, 2014). La cúrcuma con pimienta negra no es un invento de los suplementos: es una pareja de cocina con siglos de historia. Aquí contamos de dónde viene y qué se sabe de ella hoy.

¿Desde cuándo se cocinan juntas estas especias?

Desde mucho antes de que existiera la palabra «suplemento». En Farmana, un yacimiento del valle del Indo en el norte de la India, se encontraron restos de almidón en ollas y en dientes humanos de hacia el año 2500 a. C. (Kashyap y Weber, 2010). Entre esos restos había cúrcuma, jengibre y ajo (Sen y Saberi, 2014). Es un dato de arqueología, no de laboratorio. Lo que cuenta es que la cúrcuma y el jengibre ya compartían olla hace unos 4.500 años.

La pimienta negra entra a la historia por la costa de Malabar, en el suroeste de la India. Allí está Kerala, que durante siglos mandó pimienta negra y cardamomo a Europa. Esas especias fueron, en el siglo XV, una de las razones por las que los barcos europeos buscaron la ruta hacia la India. Kerala sigue siendo el centro de la industria india de especias, y de uno de sus distritos sale la cúrcuma Alleppey, de color más profundo y sabor más suave que la de Madras (Sen y Saberi, 2014).

Dicho de otra forma: la tierra de la pimienta es también tierra de cúrcuma. No es raro que terminaran en el mismo plato.

¿Qué es la piperina?

La piperina es el compuesto que le da el picor a la pimienta negra (Brooks, 2019). Es lo que sientes en la lengua cuando muerdes un grano entero.

La pimienta negra es el fruto de una enredadera que se cosecha antes de madurar y se seca. Al secarse se oscurece y se arruga. Por eso el grano negro que compras en el mercado es, en realidad, un fruto pequeño y seco.

La cúrcuma trae su propio compuesto característico: la curcumina, el pigmento que le da el color amarillo. Hay un detalle químico que ayuda a entender el resto del artículo: la curcumina no se disuelve en agua. Sí se disuelve en grasa y en alcohol. Por eso la cocina tradicional, que sofríe las especias en aceite o en ghee, la trabaja de una forma que el agua sola no permite.

¿Qué dice la ciencia sobre la cúrcuma con pimienta negra?

Aquí conviene separar la cocina de los suplementos.

En los suplementos, la costumbre de juntar curcumina y piperina viene sobre todo de un estudio pequeño de 1998, con una sola dosis, hecho con voluntarios sanos y con ratas (Shoba y colaboradores, 1998). En la parte hecha con ratas se observó que la curcumina tardaba más en desaparecer de la sangre cuando iba acompañada de piperina. Es un dato en animales. Un estudio así ayuda a los investigadores a plantear preguntas, pero no alcanza para saber qué pasa cuando una persona toma cúrcuma todos los días.

En la cocina, la pregunta está todavía más abierta. Los estudios usaron cantidades medidas de piperina, no la pizca que cae sobre un plato. Hay autores que lo reconocen: no hay suficientes estudios grandes en personas para saber qué cambia cuando la pimienta se usa en cantidades de cocina (Brooks, 2019).

Por eso no hacemos promesas. Lo que sí podemos decir con tranquilidad es que la cúrcuma y la pimienta negra se han comido juntas durante siglos, que combinan bien en el sabor y que la ciencia todavía está mirando qué pasa cuando se juntan.

¿Cúrcuma, pimienta negra y jengibre son parientes?

Dos de las tres, sí. La cúrcuma es de la familia del jengibre: las dos tienen rizoma, un tallo que crece bajo tierra y que en la cúrcuma se ve como unos «dedos» de pulpa anaranjada (Sen y Saberi, 2014). La pimienta negra es de otra familia y lo que se usa de ella es el fruto.

	Cúrcuma	Pimienta negra	Jengibre
Parte que se usa	Rizoma, fresco o seco y molido	Fruto seco, entero o molido	Rizoma, fresco o seco y molido
Familia botánica	Zingiberáceas (la del jengibre)	Piperáceas	Zingiberáceas
Compuesto característico	Curcumina: da el color amarillo	Piperina: da el picor	Gingeroles: dan el picor fresco
Qué aporta en la cocina	Color y un sabor terroso, cálido y algo amargo	Picor seco y aroma	Picor fresco, con un toque cítrico
Un plato donde aparece	Curris, arroces amarillos, sopas	El milagu-tannir del sur de la India	Curris, tés, encurtidos

Fuente: elaboración propia. Familia de la cúrcuma y el jengibre, sabor de la cúrcuma y milagu-tannir: Sen y Saberi (2014). Piperina: Brooks (2019). Familia de la pimienta y gingeroles: conocimiento botánico general.

Un detalle curioso: el sabor de la cúrcuma en polvo se describe a menudo como apimentado, picante, terroso y amargo (Sen y Saberi, 2014). Aun sin pimienta, la cúrcuma ya tiene algo de ese carácter.

¿Cómo se combinan en la cocina?

No hace falta una receta nueva. Estas tres especias ya viajan juntas en muchas cocinas: en el curry en polvo, en sopas de lentejas, en mezclas del norte de África. Algunas ideas para usarlas en casa:

• Sofríe la cúrcuma en aceite, poco tiempo. Así se hace en la cocina india: la especia se calienta en la grasa unos momentos antes de sumar el resto. No la dejes tostar de más. En el laboratorio, el calor largo oscurece el extracto de curcumina hacia un tono rojizo (Neves y colaboradores, 2020).
• Muele la pimienta al final. El grano recién molido conserva mejor su aroma. Una pizca sobre el plato ya servido basta para el sabor.
• Usa el jengibre fresco rallado en el sofrito, junto con el ajo y la cebolla. Es la combinación que ya aparecía en las ollas de Farmana.
• Piensa en caldos y sopas. El mulligatawny es la prueba: pimienta, cúrcuma y un líquido caliente. Un caldo de pollo o de verduras con estas tres especias es una forma sencilla de acercarse a esa tradición.
• Prueba con arroz. Un poco de cúrcuma en el agua de cocción tiñe el grano. La pimienta y el jengibre entran bien en el aliño.

¿Y si quiero tomarla como suplemento?

Ahí ya no hablamos de cocina. Un suplemento concentra cantidades que no se parecen a una pizca en la sopa. Si tomas medicación de forma regular, estás embarazada o lactando, tienes algún problema de vesícula o te van a operar, coméntalo antes con tu médico. La etiqueta del producto y tu médico son quienes pueden orientarte sobre la cantidad; un artículo no puede darte tu dosis.

La cúrcuma con pimienta negra tiene una historia larga y bonita en la cocina. Lo que se sabe de ella en el cuerpo es todavía poco, y así lo contamos. Si tienes dudas sobre tu salud, la mejor persona para responderlas es tu médico.

Fuentes

• Brooks, L. (2019).
• Kashyap, A. y Weber, S. (2010). Harappan plant use revealed by starch grains from Farmana, India. Antiquity.
• Neves, M. I. L. y colaboradores (2020). Biorefinery of turmeric (Curcuma longa L.) using non-thermal and clean emerging technologies. RSC Advances.
• Sen, C. T. y Saberi, H. (2014). Turmeric.
• Shoba, G. y colaboradores (1998). Influence of piperine on the pharmacokinetics of curcumin in animals and human volunteers.